Мясо становится нежнейшим благодаря одной хитрости от свекрови — теперь все просят рецепт котлет

Секрет идеальных домашних котлет заключается не только в качестве мясной основы, но и в правильной работе с её структурой. Многие хозяйки по привычке используют размоченный мякиш, однако опытные кулинары советуют обратить внимание на обычную пищевую соду. Этот компонент меняет уровень pH мяса, что помогает удерживать влагу внутри волокон даже при интенсивной термической обработке.

Для достижения нужного эффекта достаточно добавить половину чайной ложки соды на один килограмм мясной массы. Важно тщательно вымесить фарш, чтобы добавка распределилась равномерно, и дать заготовке "отдохнуть" в холодильнике около получаса. За это время волокна размягчатся, и котлеты приобретут характерную пышность без лишних усилий.

Помимо соды, на сочность влияет добавление ледяной воды или мелко колотого льда непосредственно перед формированием изделий. При жарке вода превращается в пар, создавая внутри пористую текстуру, которая не дает мясу стать сухим. Профессиональные повара также рекомендуют "отбивать" фарш о дно миски, чтобы белок стал более эластичным и котлеты не разваливались на сковороде.

Интересный факт: в классической ресторанной кухне для придания особой нежности в фарш иногда добавляют сильно охлажденное сливочное масло, натертое на мелкой терке. Оно плавится в процессе приготовления, создавая эффект сочности изнутри, что особенно актуально для постной говядины или индейки.

"Мясо часто становится жестким из-за быстрой потери межклеточного сока. Сода или добавление холодных жиров создают барьер, который сохраняет мягкость блюда, даже если его немного передержали на огне", - отмечает шеф-повар Андрей Морозов.