Засыпаю килограмм лимонов солью прямо в банке - и радуюсь всю зиму: простая марокканская заготовка
- 03:23 6 ноября
- 16+
- Алиса Горенко
Обычные свежие лимоны часто разочаровывают в зимней кулинарии: жесткая корка дает неприятную горечь, а сок быстро испаряется или глушит вкус продуктов резкой кислотой. Ферментация с солью полностью меняет структуру цитруса. Через месяц в рассоле кожура превращается в мягкую, насыщенную приправу с глубоким древесно-цветочным ароматом, которая кардинально меняет вкус повседневных блюд.
Технология правильной засолки цитрусов
Для заготовки подходят плотные плоды среднего размера с тонкой или средней кожицей. Плоды предварительно обдают крутым кипятком и тщательно протирают жесткой щеткой, чтобы смыть восковой налет. Затем каждый плод надрезают крест-накрест, не доходя до основания примерно полтора сантиметра, чтобы цитрус раскрылся, как бутон цветка, но сохранил форму.
В середину каждого плода засыпают полную чайную ложку крупной поваренной соли без йода. На дно стерилизованной банки насыпают столовую ложку соли, после чего плотно укладывают лимоны, с усилием прижимая их деревянной толкушкой или кулаком. От давления цитрусы обильно выделяют собственный сок, который должен полностью покрыть плоды. Если сока недостаточно, в банку доливают свежевыжатый сок еще двух-трех цитрусов.
В рассол добавляют палочку корицы, лавровый лист, черный перец горошком или веточку розмарина. Банку герметично закрывают и оставляют при комнатной температуре на 3-4 недели, периодически переворачивая емкость вверх дном для равномерного растворения соли. Точно так же рачительные хозяйки привыкли заготавливать мандариновые корки с солью для зимних заготовок и домашних нужд.
Кулинарные тонкости использования ферментированных корок
Главная ценность соленого лимона — в его кожуре. В процессе длительной выдержки соль разрушает горькие эфирные соединения, оставляя чистый концентрированный цитрусовый умами. Мякоть перед употреблением обычно очищают ножом или промывают водой, а шкурку нарезают тончайшими полосками или крошечными кубиками.
Такая добавка заменяет соль, специи и лимонный сок при запекании птицы, жирной рыбы или говядины. Достаточно положить горсть измельченной цедры внутрь куриной тушки или добавить в овощное рагу за 10 минут до готовности, чтобы соус приобрел бархатистую текстуру и ресторанный аромат. Этот способ позволяет приготовить цитрусовую смесь с неповторимым вкусом для маринадов и салатных заправок.
Готовые соленые лимоны отлично хранятся в собственном соку в холодильнике до года, со временем становясь только мягче и насыщеннее. Такой простой кулинарный прием помогает легко обогатить зимний рацион и приготовить ароматную соль прямо на собственной кухне.