Забудьте про кипяток: теперь готовим пельмени по-новому - китайский способ
- 06:35 19 октября
- 16+
- Алиса Горенко
Традиционная варка пельменей в кастрюле с кипятком часто лишает полуфабрикаты сочности: оболочка разваривается, а насыщенный мясной бульон вымывается в воду. Азиатская техника приготовления цзяоцзы, широко применяемая в ресторанах восточной кухни, переворачивает привычный процесс с ног на голову. Сочетание быстрой обжарки и последующего пропаривания позволяет добиться хрустящей нижней корочки, нежнейшего теста сверху и взрывной сочности фарша внутри.
Секрет ресторанной корочки и правильная сковорода
Для приготовления блюда отлично подойдут как самодельные заготовки, в которых учтены тонкости приготовления эластичного теста, так и стандартные магазинные пельмени прямо из морозилки. Предварительно размораживать их категорически нельзя, иначе тесто слипнется и деформируется.
Понадобится глубокая сковорода с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. На дно наливают 1,5–2 столовые ложки растительного масла с добавлением пары капель кунжутного для характерного аромата. Замороженные пельмени выкладывают плоским донышком вниз в один слой на умеренно разогретую поверхность на небольшом расстоянии друг от друга. На среднем огне их обжаривают без крышки около 2–3 минут, пока донышко не приобретет золотистый оттенок и плотную структуру.
Томление под крышкой и крахмальная сетка
Как только донышки подрумянятся, наступает ключевой этап термообработки. В отдельной емкости смешивают 80–100 мл теплой воды, одну чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала и столовую ложку качественного соевого соуса. Полученную смесь быстро выливают прямо на раскаленную сковороду между пельменями и сразу же накрывают крышкой. Жидкость мгновенно закипает, образуя плотный пар, в котором тесто доходит до идеальной мягкости ровно за 6–7 минут на среднем огне.
Затем крышку снимают и дают оставшейся влаге полностью выпариться в течение 1,5–2 минут. Крахмал на дне сковороды запекается, образуя ажурную золотистую сеточку, которая скрепляет пельмени в единый пласт. Готовое блюдо аккуратно накрывают плоской тарелкой и переворачивают сковороду: пельмени оказываются хрустящей кружевной стороной вверх, сохраняя внутри весь мясной сок.
Такое блюдо принято подавать с соусом на основе соевого соуса, мелко нарезанного чеснока, зеленого лука и капли рисового уксуса, что делает результат гораздо более выразительным, чем привычный прием шеф-поваров при стандартной варке.