Огненная Коза в Новый год потребует добавки: подам вместо надоевшей грудки под шубой куриную бастурму - нежную и ароматн
- 00:12 9 октября
- 16+
- Алена Жилина
Тяжелые салаты с майонезом и запеченная сухая грудка давно перестали вызывать восторг у гостей. В новогоднюю ночь хочется легкой, пряной и благородной закуски, которая выглядит как ресторанный деликатес, но готовится буквально между делом. Домашняя куриная бастурма созревает за считаные дни, получается упругой, полупрозрачной на срезе и тает во рту, оставляя яркое послевкусие паприки и трав.
Отбор филе и подготовка к засолке
Основа идеального вяленого мяса - качественный исходный продукт. Важно тщательно оценить свежесть и плотность куриного филе: волокна должны быть упругими, а цвет ровным, без посторонних запахов и липкости. Мыть сырую птицу под проточной водой не нужно, чтобы не разносить микробы по кухне, достаточно тщательно промокнуть мясо плотными бумажными полотенцами со всех сторон.
Для засолки на 1 килограмм куриного филе потребуется:
- крупная поваренная соль не йодированная - 3 столовые ложки с горкой
- сахар - 1 столовая ложка
- свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Смешайте соль с сахаром и перцем, натрите филе со всех сторон, уложите в стеклянный или эмалированный лоток и закройте крышкой. Емкость отправляется в холодильник ровно на 24 часа. За это время соль вытянет из мяса лишнюю жидкость, а сама мякоть станет плотной и слегка потемнеет.
Вымачивание и сбор пряной шубки
Спустя сутки филе достают и смывают излишки соли холодной водой. Чтобы текстура получилась нежной, а вкус сбалансированным, мясо заливают чистой прохладной водой на 2-3 часа, меняя жидкость каждый час. После водных процедур заготовки снова насухо вытирают бумажными салфетками и оставляют на доске на 20-30 минут, чтобы поверхность слегка обветрилась.
Для ароматной панировки смешивают:
- сладкую молотую паприку - 2 столовые ложки
- сушеный чеснок - 1,5 чайной ложки
- хмели-сунели или уцхо-сунели - 1 чайную ложку
- молотый кориандр - 0,5 чайной ложки
- острый красный перец - на кончике ножа
Кусочки плотно обваливают в пряной смеси, слегка вдавливая специи ладонями, чтобы образовалась равномерная защитная корочка.
Сушка и правильное созревание
Каждый брусок обвязывают кулинарной нитью или продевают шпагат через край мяса. Подвешивать филе удобнее всего в хорошо проветриваемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре от +16 до +22 градусов. Для защиты от пыли заготовки оборачивают одним слоем марли.
Уже через 3-4 дня деликатес готов к подаче. Мясо приобретает рубиновый оттенок и легко нарезается слайсами толщиной в миллиметр. Такая закуска идеально вписывается в концепцию праздничного стола, где ценится натуральное меню без тяжелых полуфабрикатов.
Метод ускоренного созревания на решетке в холоде
Если в квартире слишком жарно или нет места для развешивания, мясо можно завялить прямо на полке холодильника. Достаточно уложить обвалянные в специях кусочки на обычную решетку, подставив снизу тарелку для циркуляции воздуха. В холоде при постоянном потоке воздуха филе равномерно теряет влагу без риска пересыхания краев, приобретая идеальную плотность хамона уже на пятые сутки.