Зачем в пельмени при варке необходимо вливать стакан холодной воды — запомните это правило раз и навсегда
- 00:12 25 мая
- 16+
- Алена Жилина
Процесс варки пельменей у большинства доведен до автоматизма: закинул в кипяток, дождался, пока всплывут, поварил еще минут пять — и на тарелку. Способ рабочий, но кулинарные эстеты и опытные шеф-повара крутят пальцем у виска. Оказывается, чтобы превратить обычный полуфабрикат в сочный шедевр с упругим тестом, в момент всплытия в кастрюлю нужно плеснуть стакан обычной холодной воды. И в этой «бабушкиной примете» скрыто много строгой физики.
Физика на кухне: спасаем мясной сок от бурного кипятка
Когда пельмени варятся в неистовствующем кипятке, нежное тесто испытывает колоссальные нагрузки. Оно бьется о стенки кастрюли, трется о своих собратьев и в итоге банально лопается. Как только оболочка рвется, драгоценный мясной сок вытекает в кастрюлю. На выходе получается скучный мутный бульон и сухой кусок фарша внутри размякшего теста.
Вливание стакана прохладной воды устраивает продукту легкий «температурный шок». Градус в кастрюле моментально падает, бурление прекращается, а тесто сжимается и становится упругим. При этом фарш внутри продолжает спокойно доходить до кондиции за счет накопленного тепла.
Вся сочность остается запечатанной внутри мясного шарика, а само тесто не превращается в рыхлую кашу. Особенно этот трюк критичен для пельменей из смешанного фарша (например, свинина-говядина), где разным видам мяса нужно время, чтобы дозреть равномерно и не остаться сырыми.
Взгляд шеф-повара: китайский метод на русский лад
Прием с охлаждением воды пришел в мировую кулинарию вовсе не из советских коммуналок, а из древних азиатских традиций.
Как объясняет шеф-повар и эксперт по китайской кухне Евгений Мещеряков, этот метод в Поднебесной называется «дянь шуй» (доливание воды) и используется при варке знаменитых вонтонов и цзяоцзы уже не одно столетие. Профессиональные повара знают, что мука и мясной белок сворачиваются при разных температурах. Понижая градус кипения, мы даем мясу свариться, но не позволяем крахмалу в тесте окончательно разложиться и превратиться в клейстер.
Шеф рекомендует: как только пельмени поднялись на поверхность, влейте ровно один стакан холодной воды из-под крана, дождитесь повторного закипания — и через пару минут идеальное блюдо готово.
Ранее мы писали: В Чижике обнаружен обалденный чай за копейки: аромат потрясающий и вкус на любой выбор - гурманы в восторге
Выбор читателей: