Главная ошибка с фаршем, которую повара никогда не совершают, а домохозяйки делают постоянно

Профессиональные повара настаивают: контакт тепла человеческих рук с мясной массой губителен для текстуры будущего блюда. Температура тела составляет около 36,6 градуса, в то время как животные жиры начинают размягчаться уже при 20-25 градусах. Когда жир подтаивает от тепла ладоней, он обволакивает мясные волокна, препятствуя их правильному сцеплению между собой.

В результате вместо сочного изделия получается сухой и плотный кусок мяса, который часто разваливается при термической обработке. Жир должен оставаться внутри в виде мелких твердых вкраплений до самого попадания на сковороду. Именно в процессе жарки он плавится, создавая внутри продукта те самые "соковые карманы", которые ценят гурманы.

Соблюдение температурного режима - критический фактор не только для вкуса, но и для безопасности. Опытные кулинары рекомендуют придерживаться простых правил:

• использовать охлажденные металлические лопатки или вилки для перемешивания;
• надевать плотные кулинарные перчатки, которые выступают барьером для тепла;
• помещать рабочую миску в емкость с ледяной водой, если процесс требует времени.

Интересный факт: в профессиональных цехах по производству премиальных бургеров и колбас температура в помещении строго поддерживается на уровне 10-12 градусов. Это необходимо для сохранения структуры белка миозина. При перегреве этот белок меняет свои свойства, из-за чего готовое мясо становится "резиновым" на вкус.

Шеф-повара отмечают, что лишние манипуляции с фаршем делают его перенасыщенным кислородом и излишне плотным. Для идеального результата массу нужно перемешивать быстро, стараясь сохранить рыхлость. Чем меньше механического и теплового воздействия испытывает продукт на подготовительном этапе, тем нежнее будет финальный результат.