В советских санаториях всегда давали этот суп: полезный рецепт из СССР - работает лучше модных диет
- 22:02 13 ноября
- 16+
- Алена Жилина
В столовых советских здравниц и профилакториев никогда не гнались за экзотическими ингредиентами или сложными кулинарными техниками. Вся система лечебного питания СССР, созданная профессором Мануилом Певзнером, базировалась на строгих биохимических расчетах и максимальном щажении пищеварительного тракта. Знаменитый слизистый овсяный суп с овощами входил в меню диетических столов номер один и пять как эталонное восстанавливающее блюдо. Он перезапускал обмен веществ, мягко обволакивал стенки желудка и помогал отдыхающим избавляться от тяжести и лишних килограммов без голода и изнурительных ограничений.
Обволакивающий эффект и разгрузка пищеварения
Секрет уникального оздоровительного действия супа заключается в бета-глюканах - водорастворимых пищевых волокнах цельного овса или традиционного геркулеса долгой варки. При медленном томлении крупа выделяет в бульон вязкую растительную слизь, которая образует на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта тончайший защитный барьер. Этот растительный щит мгновенно гасит воспалительные процессы, снижает избыточную кислотность и дает возможность тканям спокойно регенерировать.
При этом блюдо обладает низкой калорийной плотностью при высоком индексе насыщения. В отличие от современных модных детокс-коктейлей, вызывающих резкие скачки сахара и приступы волчьего аппетита, сложные овсяные углеводы расщепляются медленно и равномерно. Организм получает стабильный приток энергии на протяжении четырех-пяти часов, не требуя частых перекусов, а печень и поджелудочная железа полностью освобождаются от нагрузки по расщеплению тугоплавких жиров.
Экскурс в историю
В послевоенные годы технологию варки слизистых крупяных супов преподавали всем шеф-поварам курортного управления ВЦСПС. Считалось, что двухнедельный курс такого диетического первого блюда в обеденное время нормализует моторику кишечника эффективнее большинства доступных в то время аптечных препаратов. В санаториях Кавказских Минеральных Вод и Крыма этот суп подавали даже тем пациентам, кто перенес тяжелые операции на органах брюшной полости, поскольку он усваивался практически без энергозатрат организма.
Технология приготовления по советскому ГОСТу
Классическая санаторная рецептура полностью исключает обжарку овощей на сковороде: никакой зажарки с кипящим маслом или пассеровки в лечебном меню быть не могло. В кастрюлю с кипящей водой или легким вторичным овощным отваром опускают мелко нарезанный картофель и натертую на мелкой терке морковь, чтобы овощи отдали свой сок и каротин без термического разрушения. Следом засыпают классические овсяные хлопья длительной варки из расчета три столовые ложки на один литр жидкости.
Варят суп на минимальном огне под закрытой крышкой ровно двадцать пять минут, давая хлопьям полностью развариться и выпустить полисахариды. За три минуты до окончания варки суп слегка подсаливают щепоткой каменной соли и добавляют сушеный или свежий укроп, богатый эфирными маслами для снятия спазмов. В готовую тарелку обязательно кладут кусочек натурального сливочного масла жирностью 82,5 процента весом не более пяти граммов: жирорастворимые витамины А и Е из моркови полноценно усваиваются только в присутствии качественных молочных липидов.
Темперирование желтка молочной смесью для кремовой шелковистости
Чтобы придать постному овсяному супу благородную ресторанную бархатистость и насытить его полноценным легкоусвояемым белком, советские диетсестры применяли метод льезона. Сырой куриный желток взбивают венчиком с двумя столовыми ложками теплого пастеризованного молока, после чего аккуратно, тонкой струйкой вливают в горячий суп при непрерывном помешивании сразу после снятия кастрюли с плиты. Белок не сворачивается хлопьями, а превращает бульон в нежнейший сливочный крем с шелковистой текстурой, который с удовольствием едят даже капризные дети.