Не соль и не уксус: что деревенские бабушки делали с огурцами, чтобы те звенели хрустом
- 17:32 15 августа
- 16+
- Алена Жилина
Звонкий хруст появляется не из-за большого количества уксуса, а благодаря сочетанию свежих огурцов, холодной воды и листьев с дубильными веществами. Именно поэтому в старые банки клали не только укроп и чеснок, но и листья хрена, вишни, дуба или черной смородины.
Для засолки выбирают небольшие огурцы длиной примерно до 10–12 сантиметров. Плоды должны быть плотными, без пустот внутри и с черными шипами на кожице. Гладкие салатные огурцы и переросшие экземпляры после брожения часто становятся мягкими.
Зачем замачивали огурцы
Собранные сразу после сбора урожая огурцы можно не замачивать. Если они успели полежать, их заливают ледяной водой на 3–6 часов. За это время овощи впитывают влагу, восстанавливают упругость и лучше переносят засолку.
Воду несколько раз меняют, если она мутнеет. После замачивания огурцы промывают и срезают только кончики. Слишком глубокий срез может повредить мякоть и сделать овощи менее плотными.
Какие листья положить в банку
На дно чистой банки укладывают часть укропа, чеснок, перец горошком и несколько листьев. Особенно хорош лист хрена: он придает пряный аромат и помогает сохранить плотность огурцов.
Можно использовать:
- лист хрена — один небольшой на банку;
- листья вишни — два-три штуки;
- дубовый лист — один небольшой;
- листья черной смородины — несколько штук для аромата.
Не нужно класть слишком много зелени. Она может перебить вкус рассола и сделать заготовку слишком пряной.
Рассол и холодное брожение
Для рассола берут примерно 60 граммов крупной каменной соли на 1 литр воды. Йодированная соль и смеси с добавками для этого способа не подходят. Воду используют фильтрованную, родниковую или хорошо отстоянную, поскольку избыток хлора может повлиять на вкус и процесс брожения.
Огурцы укладывают вертикально, стараясь заполнить банку плотно, но не раздавить плоды. Затем заливают холодным рассолом так, чтобы овощи полностью оказались под жидкостью.
Банки оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. На поверхности может появиться пена — это естественный признак брожения.Ее аккуратно снимают чистой ложкой, а после завершения активного брожения банки переносят в холодильник или холодный погреб.
Почему не стоит заливать огурцы кипятком
Горячая заливка быстро прогревает огурцы и может частично их подварить.В результате кожица теряет упругость, а мякоть становится мягкой.Для хрустящей засолки лучше использовать холодный рассол и не торопить естественное брожение.
Важно следить, чтобы огурцы постоянно находились под жидкостью. Если часть плодов выступает над рассолом, повышается риск появления плесени. Банку проверяют в первые дни, а при необходимости доливают немного свежего рассола той же концентрации.
Так деревенские бабушки сохраняли настоящий хруст: свежие плоды, ледяная вода и листья с дубильными веществами. Уксус здесь не нужен, но чистота, правильная соль и хранение в холоде обязательны.
Ранее мы писали: Закатай хоть 100 банок, а семье все мало: грушево-лимонный компот «Белая жемчужина» — зимой напиться не можем
Выбор читателей:
- Норвежцы заткнули за пояс строителей: рукастые мастера делают пол теплым без отопления - работает даже в лютые морозы
- Не только пакетики из банановых ящиков: вот что ещё продавцы "Чижика" и "Пятерочки" забирают из магазинных поставок
- Избавилась от запаха старости и затхлости в доме: выручил трюк от знакомой горничной - рассказываю в чем хитрость