Как поморы готовят рыбу без запаха: старинный секрет, который я узнал на Севере

секреты поморов для свежего вкуса

Характерный "рыбный" запах, который надолго остается в помещении после приготовления, знаком многим. Однако жители побережья Белого моря избегают этой проблемы. Местная треска сохраняет аромат свежести и моря. Разгадка оказалась проста, её бережно хранят поморы.

Во время поездки в Териберку я общался с местным жителем, Федором Даниловичем, крепким мужчиной около семидесяти лет, чье лицо было словно выветрено морскими ветрами. Я рассказал ему о своей городской проблеме: после жарки рыбы приходится долго проветривать всю квартиру. Он усмехнулся и с хитрой улыбкой заметил:

А это потому что вы рыбу свою мучаете. У нас говорят: помор не даёт рыбе умереть дважды.

Последовавшее объяснение оказалось ценным уроком.

Первый секрет заключается в быстрой обработке рыбы сразу после вылова. Её немедленно размещают на решетке или наклонной доске, чтобы холодный морской ветер обдувал тушку. Неприятный запах исходит не от самой рыбы, а от влаги на её поверхности, которая быстро портится. Поморская мудрость гласит: "Влага - враг, холод - друг". Короткая воздушная ванна уплотняет поверхность рыбы, подготавливая её к готовке без нежелательных запахов. Этот метод, известный в ресторанах как "air-dry", поморы используют традиционно.

Второе правило касается использования соли. Поморы не засыпают рыбу солью, а тонким слоем распределяют по тушке крупную морскую соль.

Соль - это не для вкуса, - объяснил Федор Данилович. - Это как рубаха для неё.

Этот слой вытягивает остатки влаги и "запечатывает" мясо, предотвращая порчу. В профессиональной кухне это называют "легким поверхностным посолом", а для поморов это просто привычная практика.

Третья распространенная ошибка - хранение рыбы в холодильнике под крышкой или пленкой. В таких условиях влага не испаряется, что способствует появлению запаха. Поморы хранят улов на открытом воздухе под навесом, где ветер продолжает вентилировать рыбу.

Четвертый совет - не пережаривать рыбу. Резкий запах часто возникает из-за слишком сильной жарки, когда масло начинает дымиться. Поморы готовят треску на слабом огне под крышкой, быстро на углях для получения корочки или в печи, где жар мягкий и равномерный.

И самый важный секрет, по словам Федора Даниловича:

А моем мы её в морской воде, а не в пресной.

Пресная вода разрушает структуру мяса морской рыбы, делая его рыхлым и выделяя жидкость, которая и дает неприятный запах. Морская же вода, наоборот, уплотняет волокна и действует как природный консервант. Этот метод, открытый современными поварами относительно недавно, поморы используют веками. В завершение беседы Федор Данилович, глядя на закат, подытожил:

Рыба - она как человек. Дай ей дышать - она тебя отблагодарит. А закроешь в четырёх стенах - она и пропадёт.

Это простое, но гениальное наблюдение.

Ранее мы писали о том, что для приготовления идеальной жареной рыбы с хрустящей корочкой на сковороде важно соблюдать несколько правил, начиная с выбора подходящего масла и заканчивая правильной панировкой. Многие сталкиваются с проблемой, когда рыба вместо золотистой корочки становится тушеной и безвкусной. Секрет кроется в деталях: использование крышки во время жарки - распространенная ошибка, которая превращает процесс обжаривания в тушение. Влага конденсируется, препятствуя формированию хрустящей поверхности, поэтому сковорода должна оставаться открытой. Это обеспечивает испарение лишней влаги и позволяет получить желаемую текстуру. Важен каждый этап, от подготовки продуктов до выбора кулинарных масел. Перед готовкой рыба должна быть тщательно подготовлена, включая очистку, разделку и обязательное панирование. Панировка, будь то в муке, хлебных крошках или кляре, играет решающую роль в создании хрустящей корочки. Мука образует легкий слой, который при высокой температуре становится золотистым и хрустящим. Хлебные крошки обеспечивают более плотную корочку, а кляр придает рыбе нежность и сочность внутри, формируя хрустящую оболочку.

Что еще стоит узнать:

• Магнит и Пятерочка закрывают вход в торговые залы: что изменится для покупателей
• Взял форель в Светофоре, чтобы засолить икру: вскрыл дома и вот что обнаружил внутри
• В городских маршрутках Новочебоксарска изменился размер оплаты за проезд
• Положите это растение под кровать и забудьте о постельных клопах: простой способ избавиться от паразитов без химии
• В Новочебоксарске молодая женщина попала в ДТП: пострадал ее ребенок