Родственник рыжика оказался плотнее и слаще - грибники зря его игнорируют

Подмолочник, уникальный гриб с потенциалом для гастрономии и экологии

Гриб подмолочник, или Lactarius volemus, выделяется среди других грибов своими необычными свойствами. Его сок становится коричневым на воздухе за секунды, что не просто уникальная черта, а важный диагностический признак. Это происходит благодаря ферменту тирозиназе, которая окисляет фенолы в соке. При контакте с воздухом сок полимеризуется, образуя стойкие меланины. Этот процесс настолько быстрый, что практически исключает возможность перепутать подмолочник с другими грибами, в том числе с ядовитыми.

В отличие от многих видов, подмолочник не содержит лактариновой кислоты, что придает его мякоти сладковатый привкус. Зрелые грибы могут иметь легкий аромат, напоминающий селедку. Этот запах вызывают летучие соединения, такие как гексаналь и нонаналь, образующиеся при распаде жиров. Особенность этого гриба в том, что он практически не имеет ядовитых двойников в европейской части России. Единственный схожий вид, Lactarius corrugis, встречается в Северной Америке и отличается опушенной шляпкой.

Подмолочник является микоризным грибом, формируя взаимовыгодные отношения с корнями деревьев, таких как дуб, бук и сосна. Он улучшает минеральное питание деревьев, а его массовое плодоношение может быть признаком здоровой лесной экосистемы. Гриб также отличается высокой урожайностью: одна группа из 5-7 грибов может дать до 1,5 кг продукта, благодаря плотной мякоти.

Кулинарные свойства подмолочника также заслуживают внимания. Белки его мякоти сохраняют свою структуру при нагревании до 80°C, что позволяет готовить его длительное время, не теряя текстуры. При жарке гриб приобретает орехово-карамельные нотки из-за реакции Майяра - взаимодействия сахаров с аминокислотами. А клеточные стенки, содержащие хитин-глюкановые комплексы, предотвращают размягчение гриба при засолке.

Институт пищевой биотехнологии в 2023 году подтвердил потенциал подмолочника для пищевой промышленности. Например:

• Ферментированное пюре из подмолочника может усилить умами-вкус в супах.
• Порошок из сушеных грибов способен продлить срок хранения хлеба на 40% благодаря природным антимикробным пептидам.
• Из подмолочника можно получить грибной протеин с усвояемостью до 94%.

Сбор подмолочника способствует сохранению лесов. В отличие от трубчатых грибов, мицелий млечников восстанавливается быстрее - за один сезон. Рекомендуется срезать ножку гриба на 1 см выше земли, чтобы способствовать регенерации грибницы.

В целом, подмолочник - это недооцененный ресурс с потенциалом для кулинарии, пищевой промышленности и сохранения лесов. Его биохимические свойства, включая отсутствие горьких алкалоидов и высокое содержание эргостерола, делают его привлекательным для использования.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Экс-глава Новочебоксарска стал кандидатом в депутаты Горсобрания депутатов
• Нуждающихся Новочебоксарска будут кормить в тепле и три раза в неделю
• Синоптики предупреждают: зима подложит свинью - узнайте подробный прогноз и готовьтесь заранее
• Детский стоматолог из Новочебоксарска заняла второе место на Всероссийском конкурсе врачей
• В Чебоксарах четверо подростков пострадали при пожаре в автомобиле с канистрами бензина