25 лет жарила картошку неправильно — 3 хитрости, почему она прилипает к сковороде

Идеальная жареная картошка, секреты приготовления

Идеальная жареная картошка - хрустящая снаружи и нежная внутри - требует особого подхода, чтобы не прилипать к сковороде. Важно выбрать правильный сорт картофеля. Оптимальное содержание крахмала - 16-18%. Вопреки распространенному мнению, что для золотистой корочки нужен сверхкрахмалистый картофель, или наоборот, что крахмал - враг, избыток крахмала приводит к развариванию и прилипанию. При нагревании выше 60°C крахмал впитывает влагу и превращается в клейстер. Чем больше крахмала, тем больше влаги связывается. Это хорошо для пюре, но не для жарки, так как высококрахмалистые сорта быстро теряют структуру и слипаются.

Соль для жареного картофеля не стоит добавлять в конце. Она не вытягивает влагу, а наоборот, способствует ее выделению в начале жарки, а затем связывает. Соль также повышает температуру клейстеризации, замедляя превращение крахмала в клейстер, что помогает картофелю сохранять форму и лучше прожариваться. Если вы используете крахмалистый сорт, нарезанный картофель можно замочить в холодной воде и тщательно промыть. Солите картофель примерно в середине приготовления.

Ключевой этап - тщательная просушка. Влага на картофеле после нарезки или мытья неизбежно приведет к прилипанию. После мытья картофель нужно высушить бумажным полотенцем. Если нужно убрать лишнюю влагу с нарезанного картофеля, накройте его салфеткой, слегка нажмите и оставьте на 5 минут. Если сорт не слишком крахмалистый, вымачивать не обязательно. Не оставляйте нарезанный картофель в воде надолго, чтобы он не стал жестким. Никогда не кладите влажный картофель на сковороду и не чистите и не нарезайте его заранее.

Не перегружайте сковороду. Картофелю нужно достаточно места для испарения влаги. Даже крахмалистые сорта могут получиться поджаристыми, если избежать избытка пара. Не выкладывайте много картофеля - он "запарится" и прилипнет. Не накрывайте сковороду крышкой. Разогрейте сковороду, затем постепенно добавляйте нарезанный картофель небольшими порциями, давая каждой обжариться. Это позволяет картофелю жариться, а не тушиться или париться, что часто приводит к прилипанию из-за избытка влаги и пара.

Избегайте слишком частого помешивания. Постоянное перемешивание мешает картофелю правильно прожариться, не давая ему достаточного контакта с маслом. Частые перемешивания также снижают температуру сковороды, а клейстеризация крахмала происходит быстрее при низких температурах, увеличивая вероятность прилипания и разваривания. Жарьте картофель на достаточно сильном огне, небольшими порциями, и перемешивайте только тогда, когда нижний слой уже позолотился. Идеальная хрустящая корочка на жареной картошке получается благодаря балансу сахаров, которые карамелизуются, и аминокислот, участвующих в реакции Майяра. Известный ресторанный шеф отмечает, что без соблюдения этих правил идеальная домашняя жареная картошка быстро превращается в неаппетитную кашу.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Определились все участники выборов главы Чувашии
• Новая школа Новочебоксарска готовится принять учеников
• Определился подрядчик для выполнения работ в спорткомплексе Новочебоксарска
• В нескольких домах Новочебоксарска заменят старые лифты на новые
• Известный российский актер Анатолий Гущин поддержал юных новочебоксарских футболистов