Технолог рыбозавода раскрыл секрет: почему рыба после заморозки разваливается на сковороде
Досадная ошибка, которая превращает свежепойманную рыбу в бесформенную массу на сковороде. Оказывается, виновата не сама заморозка, а то, как мы её проводим.
Ледяные иглы: главный враг нежности
При медленной заморозке вода в тушке превращается в крупные кристаллы льда, которые попросту разрывают мышечные волокна изнутри. В процессе оттаивания влага вытекает, и структура мяса необратимо разрушается. Вот почему экземпляры, которые мы упорно пытались разморозить в горячей воде, становятся похожими на разваренную кашу.
Технолог Инесса Гладкова объясняет: шоковая заморозка при -30 градусах позволяет лучше сохранить вкус и полезные свойства, так как образует гораздо более мелкие кристаллы льда. Крупные кристаллы — следствие долгого замерзания, что характерно для обычных домашних морозилок, куда мы кладём сырую и влажную рыбу.
Сухость и одиночество: залог успеха
Первое правило — никакой лишней влаги. Рыбу перед заморозкой нужно промокнуть насухо бумажными полотенцами, иначе избыток воды создаст те самые разрушительные льдинки.
Вторая критическая ошибка — «братская могила», когда несколько тушек кидают в один пакет. Они слипаются в огромный ледяной ком, который промерзает очень долго. Каждый экземпляр лучше обернуть пищевой плёнкой, выдавив воздух, и упаковать отдельно.
У крупной рыбы всегда удаляйте внутренности и жабры: они дают горечь и служат рассадником бактерий. А вот размораживать продукт нужно только плавно — на нижней полке холодильника в течение нескольких часов. Тогда тушка сохранит свою сочную, плотную текстуру, - говорится в Источнике.
Ранее мы писали: Снесла старый хлам на свалку, а потом пожалела: 10 идей милых вещей для дачи и дома из ничего
Выбор читателей:
Токсины и яд в каждой банке: диетологи назвали опасные рыбные консервы - а мы их скупаем коробками 15 лет работаю поваром в общепите: к этим блюдам никогда не прикоснусь в кафе и вам не советую - честный взгляд из кухни Японцы вынесли вердикт: хочешь спасти мозг - пересаживайся на "механику" - честный гаражный взгляд на науку