Секретный порядок добавления овощей в зажарку, о котором знают только опытные повара и ваша бабушка

Результат приготовления супа или жаркого во многом зависит от очередности закладки овощей в сковороду. Большинство профессиональных поваров придерживаются правила: сначала обжаривается лук, и только затем добавляется морковь. Такой порядок обусловлен химическими процессами, происходящими при термической обработке.

Луку требуется больше времени для карамелизации сахаров и испарения лишней влаги. Чтобы овощ приобрел золотистый оттенок и характерный аромат, ему необходим прямой контакт с горячим маслом. Если отправить на сковороду морковь первой или одновременно с луком, она быстро выделит сок, который снизит температуру жира и фактически превратит процесс жарки в тушение.

Морковь содержит большое количество бета-каротина, который при нагревании окрашивает масло в ярко-оранжевый цвет. Если это произойдет слишком рано, пигмент обволакивает кусочки лука, не позволяя им подрумяниться. В итоге лук останется вареным и может придать блюду специфический привкус. Оптимально вводить морковь, когда лук уже стал прозрачным или приобрел легкую золотистость.

В мировой кулинарии существует классическая база для соусов и супов, известная как мирпуа. Это смесь овощей, где соблюдаются строгие пропорции:

две части репчатого лука; одна часть моркови; одна часть стеблевого сельдерея.

Обжаривание моркови в масле - это не только вопрос вкуса, но и пользы. Витамин А, которым богат этот корнеплод, является жирорастворимым. Без термической обработки в жировой среде организм усвоит лишь около 5% полезных веществ, тогда как из пассерованной моркови усваивается более половины витаминов. Правильная техника приготовления зажарки позволяет сохранить баланс нутриентов и создать глубокий вкус блюда.