Почему горбуша после разморозки становится рыхлой. Виноват не повторный лёд, а совсем другое
Покупатели часто сталкиваются с тем, что филе горбуши после разморозки превращается в рыхлую массу. Большинство потребителей связывает это с многократным циклом заморозки и нарушением правил хранения в магазинах. Однако специалисты указывают на естественные биологические причины, заложенные еще до попадания рыбы на прилавок. Качество мяса напрямую зависит от периода вылова и физиологического состояния лососевых.
Перед началом нереста организм горбуши подвергается масштабной перестройке, когда все ресурсы направляются на воспроизводство потомства. В этот период мышечная ткань ослабевает, а содержание белка в волокнах резко сокращается. Внешне тушка может выглядеть неповрежденной, но процессы разрушения структуры уже запущены внутри тканей. По этой причине даже при правильном хранении мясо теряет плотность.
Интересный факт: во время преднерестовых изменений чешуя рыбы буквально врастает в кожу, а само мясо теряет характерный розовый пигмент, становясь бледным. Именно такую рыбу чаще всего продают по сниженным ценам из-за потери товарного вида. В одной партии могут находиться разные экземпляры, поэтому у одной тушки мясо останется плотным, а соседняя расползется сразу после оттаивания. Многие пытаются разгадать секрет коренных жителей Камчатки, которые избегают употребления определенных видов рыбы в этот период.
Рыхлая консистенция не делает продукт опасным для здоровья, но сильно ограничивает способы его приготовления. Такое филе не подходит для засолки или запекания целыми кусками, так как оно не держит форму и разваливается. Оптимальным вариантом использования станет приготовление рыбного фарша или котлет. Часто жители Камчатки не едят такую рыбу, предпочитая ей более качественные виды лосося.
Ранее мы писали, что горбуша превращается в кашу из-за длительного пребывания на палубе при плюсовой температуре перед обработкой. По словам работников рыбных хозяйств, задержки перед отправкой в морозильные камеры приводят к разрушению мышечных волокон. В таких условиях даже последующая шоковая заморозка не способна сохранить плотность мяса, так как ткани повреждаются еще на этапе добычи.