При покупке масла всегда смотрите на эти три слова: греческий секрет работает и у нас

Различия между оливковым и подсолнечным маслами в кулинарии

Выбор оптимального растительного масла для кулинарии часто вызывает дискуссии, ведь подсолнечное и оливковое масла, несмотря на внешнее сходство, обладают разными характеристиками и применением. Оливковое масло - это неотъемлемая часть средиземноморской кухни, известная своими полезными свойствами, но его нельзя считать полноценной заменой подсолнечному.

Так, например, вкус жареного картофеля или селедки, заправленной нерафинированным подсолнечным маслом и поданной с ржаным хлебом, создает своеобразное гастрономическое сочетание, которое сложно повторить с оливковым маслом. Для таких блюд рекомендуется приобретать небольшими партиями свежее нерафинированное подсолнечное масло, объемом около 0,3-0,5 литра, поскольку свежесть масла значительно влияет на его вкус, и долго хранить его нецелесообразно. Для заправки салатов, приготовления блюд из рыбы, мяса, овощей, а также соусов, не требующих нагревания, идеально подходит оливковое масло. Если же речь идет о жарке, то лучший выбор - это рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. Использование оливкового масла для жарки нерационально по ряду причин.

Оливковое масло, как и подсолнечное, бывает разных типов. Extra Virgin - это высший сорт, получаемый методом прямого холодного отжима из свежих оливок. В процессе его производства исключается применение химических веществ: оливки моют и механически отжимают в течение 24 часов после сбора урожая. Ключевой показатель для масла Extra Virgin - уровень кислотности, который не должен превышать 0,8%. Важно проверять этот параметр на этикетке; его отсутствие может говорить о недобросовестности производителя, и от покупки такого продукта лучше отказаться. В Греции, особенно на Криете и Корфу, масло с кислотностью 0,8% практически не встречается в розничной продаже. Там распространены продукты с кислотностью от 0% (самый дорогой) до 0,2-0,4% (более доступный). Один греческий продавец выразил удивление, когда его спросили о масле с кислотностью 0,8%, пояснив, что у них оно считается непригодным для употребления в пищу и используется в косметической промышленности или для производства мыла. При этом в России масло с кислотностью ниже 0,5% позиционируется как премиальный продукт и стоит очень дорого. Использовать его для жарки было бы нерационально.

"Качество оливкового масла прямого отжима определяется не только кислотностью, но и уровнем полифенолов, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Именно они придают маслу характерную горчинку и обуславливают его полезные свойства. Чем выше содержание полифенолов, тем выше качество и польза масла", - комментирует доктор наук, эксперт по нутрициологии Елена Смирнова.

Недорогое оливковое масло, которое часто рекламируют как подходящее для жарки, это так называемое Pomace olive oil - масло второго отжима. Его производят из жмыха и остатков, которые остаются после первого отжима Extra Virgin. Для извлечения остаточного масла жмых обрабатывают растворителями (чаще всего гексаном), подвергают воздействию высоких температур и тщательно фильтруют. Содержание полезных веществ в таком продукте значительно ниже, чем в масле первого отжима. Для придания вкуса и аромата в него добавляют небольшое количество Extra Virgin (не более 15%). Такая смесь часто продается под названием Olive Oil. Использовать его для салатов бессмысленно, так как оно не придаст характерного вкуса, горчинки и аромата. Для жарки оно в целом подходит, но нет смысла покупать дешевое, химически обработанное оливковое масло, когда на рынке есть хорошее рафинированное подсолнечное масло по более низкой цене и с лучшими характеристиками. Для выбора качественного оливкового масла обращайте внимание на маркировку Extra Virgin Oil и ищите на этикетке указание на минимальную кислотность. Шеф-повар Андрей Петров рекомендует выбирать масло с высокой точкой дымления для жарки, а оливковое масло Extra Virgin использовать для заправок и маринадов. Для жарки предпочтительнее подсолнечное масло. Интересный факт: оливковое масло - один из старейших продуктов в истории человечества, его использование насчитывает тысячи лет. В Древней Греции оно применялось не только в пищу, но и в религиозных ритуалах, а также в косметических целях.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• ГАИ поставили точку: до какого возраста можно водить машину — пенсионерам назвали настоящие ограничения
• Самую обсуждаемую заброшку Новочебоксарска снесут
• В Чувашии разыскивают пропавшего 21-летнего Илью Бычкова
• На промпредприятии Новочебоксарска произошел пожар в раздевалке
• Новая школа Новочебоксарска готовится принять учеников