Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Секреты приготовления идеального мясного бульона

Широко распространенное представление о необходимости сливать первый бульон после закипания мяса для удаления "грязи" является ошибочным. Кулинарные эксперты, включая шеф-повара Ивана Кудряшова, утверждают, что этот шаг не является обязательным для получения качественного мясного бульона.

Слив первой воды оправдан лишь для людей с определенными проблемами пищеварительной системы, такими как заболевания желчного пузыря, желудка или поджелудочной железы. В остальных случаях такая мера излишня. Основные загрязнения, образующиеся при варке мяса, поднимаются на поверхность в виде пены, которую достаточно просто снимать по мере появления.

Даже при использовании мяса невысокого качества слив первого бульона не рекомендуется. Вместо этого следует полностью избегать употребления такого продукта. Важно постоянно удалять пену на протяжении всего процесса варки, а не только в начале. Также необходимо счищать пену, прилипшую к стенкам кастрюли, и периодически снимать жир, который поднимается на поверхность. Эти действия обеспечивают чистоту и прозрачность готового бульона.

Представление о вреде "грязного" первого бульона, вероятно, основано на неверной интерпретации научных данных. Большая часть так называемых примесей - это денатурированные белки и коллаген, а не токсины. Исследования показывают, что продолжительная варка при оптимальной температуре и постоянное удаление пены и жира эффективно очищают бульон. Интересный факт: многие мировые кухни, включая французскую и японскую, традиционно не практикуют слив первого бульона, предпочитая тщательное снятие пены для сохранения вкуса и насыщенности исходных продуктов.

Для приготовления идеального бульона ключевыми являются следующие аспекты:

• Выбор качественного мяса: предпочтительны части с костями и небольшим объемом соединительной ткани.
• Качество воды: использование чистой, фильтрованной воды улучшает вкус.
• Температура: медленное доведение до кипения и дальнейшее поддержание непрерывного слабого кипения.
• Постоянное удаление пены и жира: это главный фактор для достижения прозрачности.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• В соседнем с Чувашией регионе появится новый ВУЗ с военными специальностями
• В соцсетях снова появилась информация об уходе новочебоксарского "вампира" из "Битвы сильнейших" на ТНТ
• В соседнем с Чувашией регионе уничтожили БПЛА
• В России сократят часы продажи алкоголя
• С августа в России изменятся правила для пенсионеров, подростков и пользователей мобильной связи