Помидоры по-таежному с горчицей: закатываю ядреную и хрустящую закуску на зиму — рассол выпивают до дна

Главный секрет удачного посола — правильное сырье. Для длительного холодного брожения не годятся перезрелые и мягкие плоды с тонкой кожицей: они быстро расползутся под гнетом. Идеально подходят бурые томаты, плотные зеленые сливки или крепкие спелые экземпляры с мясистыми толстыми стенками, которые обычно выбирают для надежной домашней консервации, чтобы плоды сохранили форму до весны.

Ингредиенты на 10-литровую емкость

Для закладки в эмалированное ведро, пищевой бак или большую кастрюлю потребуется:

Помидоры плотные, бурые или слегка недозрелые - сколько плотно войдет в емкость (около 6-7 килограммов) Вода родниковая, колодезная или фильтрованная нехлорированная - около 5 литров Каменная поваренная соль крупного помола без добавок - 2 столовые ложки с горкой на каждый литр воды (примерно 60-70 граммов на литр) Чеснок свежий - 2-3 крупные головки Корень хрена свежий - кусочек длиной 10-15 сантиметров Листья хрена крупные - 3-4 штуки Зонтики укропа с семенами - 5-7 штук Листья черной смородины и садовой вишни - по 15-20 штук каждого вида Острый стручковый перец - 1-2 штуки (по желанию) Дубовые листья - 5-6 штук Сухой порошок горчицы - 1 столовая ложка Пошаговое приготовление

Сначала подготовьте холодный солевой раствор. В глубокую кастрюлю налейте пять литров холодной питьевой воды, всыпьте крупную каменную соль и тщательно перемешайте лопаткой до полного растворения кристаллов. Если на дне останется немного серого минерального осадка, просто аккуратно слейте чистую воду, оставив муть на дне.

На дно чисто вымытой емкости уложите пряную основу из трети всей подготовленной зелени: пару листьев хрена, листья вишни и смородины, зонтики укропа, разрезанные пополам зубчики чеснока и тонкие кружочки очищенного корня хрена. При желании добавьте нарезанный колечками острый перец. Листья дуба в этом сборе играют ключевую роль: содержащиеся в них дубильные вещества связывают пектин в кожице томатов, не позволяя ей стать дряблой.

Поверх пряностей плотно, но без излишнего давления, выложите слой промытых томатов до половины емкости. Затем повторите прослойку из трав и чеснока, заполните посуду помидорами почти доверху, оставив 5–7 сантиметров до края, и накройте все плотным шатром из оставшихся листьев хрена. Этот верхний слой защитит овощи от контакта с воздухом.

Залейте содержимое подготовленным рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала зелень. Сверху положите плоскую широкую тарелку или деревянный кружок, а на него установите гнет — например, трехлитровую банку с чистой водой.

Чтобы на поверхности рассола ни в коем случае не образовалась белая плесневая пленка, опытные заготовители используют проверенный таежный прием: по верхним листьям хрена равномерно рассыпают столовую ложку сухой горчицы. Горчица выступает мощным природным антисептиком, консервируя поверхность и делая готовые острые помидоры еще более хрустящими.