Хрустящая капуста по-сибирски: закатываю на зиму по 40 банок — никакой горечи и слизи

С наступлением устойчивых осенних холодов наступает идеальное время для классической сибирской засолки капусты. В отличие от быстрых маринадов с добавлением столового уксуса, сибирский способ основан на естественном молочнокислом брожении без капли сахара. Капуста, заквашенная по этому старинному рецепту, сохраняет звонкий морозный хруст, приобретает освежающий ягодный аромат и не размякает до самого лета.

Главная изюминка сибирской рецептуры - добавление таежных ягод, семян тмина или укропа и правильный температурный режим выдержки под гнетом.

Пропорции на классическую трехлитровую банку

Для заполнения стандартной емкости понадобится:

Белокочанная капуста - 2,5-2,7 килограмма. Морковь - 150-200 граммов (не стоит класть слишком много, чтобы капуста не потемнела). Крупная каменная соль - 50-60 граммов (две столовые ложки без верха). Свежая или мороженая брусника (или клюква) - 1 полная горсть. Семена тмина или аниса - 1 чайная ложка. Лавровый лист - 2 штуки. Пошаговая технология сибирского квашения

Процесс закваски требует аккуратности и соблюдения нескольких важных правил:

Правильная шинковка. С вилков удаляют верхние зеленые листья, а оставшиеся чистые листы откладывают в сторону. Капусту шинкуют длинной соломкой толщиной около 3-5 миллиметров. Слишком тонкая нарезка быстро превратится в мягкую кашу. Легкое перемешивание. Нарезанную капусту соединяют на столе с натертой морковью и солью. В сибирской традиции капусту не мнут со всей силы до состояния мокрой тряпки: ее лишь бережно ворошат руками, чтобы соль равномерно распределилась по волокнам.

Закладка слоями. На дно банки или эмалированной емкости укладывают целые капустные листы и лавровый лист. Далее укладывают капусту слоями по 5-7 сантиметров, пересыпая каждый слой ягодами брусники и щепоткой тмина, после чего плотно утрамбовывают деревянной толкушкой до появления прозрачного сока. Установка гнета. Сверху заготовку накрывают чистой марлей, укладывают целые листья и ставят груз. Капуста должна быть полностью покрыта выделившимся рассолом.

Этап активной ферментации. Емкость оставляют при комнатной температуре (18-20 градусов) на 3-4 дня. Как при квашении капусты для исключения горечи, массу обязательно протыкают до самого дна деревянной шпажкой дважды в день, чтобы выпустить образующийся углекислый газ. Вынос на холод. Как только рассол посветлеет, а пена исчезнет, емкость плотно закрывают и убирают на балкон или в погреб.

Сибирская капуста великолепно переносит даже легкое подмерзание на балконе, сохраняя все витамины, сочность и незабываемый ядреный хруст на всю зиму.