Не молоко и не вода: простой продукт из холодильника делает фарш «бархатным» — котлеты не сохнут даже на второй день
Фарш, который остаётся мягким и сочным даже на второй день, совсем не обязательно заливать молоком или сливками. Один простой продукт из холодильника — кабачок — делает массу «бархатной», а котлеты сохраняют влагу и нежность после хранения в контейнере.
Почему котлеты становятся сухими
При жарке из фарша выходит часть влаги, а жир внутри расплавляется и частично вытекает.
Когда котлеты остывают и стоят в холодильнике, жир застывает, структура уплотняется, и при разогреве они кажутся более жёсткими.
Чтобы этого не происходило, внутри должна быть «мягкая губка», которая удерживает влагу.
Роль кабачка в фарше
Кабачок почти целиком состоит из воды и мягкой клетчатки.
Натёртый на мелкой тёрке и вмешанный в фарш, он отдаёт влагу постепенно, прямо в структуру котлеты.
Клетчатка работает как наполнитель: не даёт мясу сжиматься в плотный ком, за счёт чего котлеты выходят воздушными.
Как добавлять кабачок
Берут небольшой кабачок на килограмм фарша.
Натирают его на мелкой тёрке, при желании чуть отжимают сок, чтобы масса не стала жидкой.
Добавляют в фарш вместе с луком, хлебом, специями и хорошо вымешивают до однородности.
Что получается в итоге
Кабачок почти не чувствуется по вкусу, но заметно меняет текстуру: котлеты становятся мягче и сочнее.
После ночи в холодильнике они не превращаются в «резину»: при разогреве остаются бархатными и не пересыхают.
Трюк работает и с тефтелями, и с запеканками — везде, где нужен нежный фарш без лишнего жира.
Ранее мы писали: Июльская «волшебная» подкормка для томатов: всего 1 грамм на литр воды — для налива, мясистости и без вершинной гнили
Выбор читателей:
В Fix Price хожу не за дешевками, а за находками: 9 неожиданно классных покупок, которые облегчили мне быт Фольга решает больше, чем вы думаете: один выбор стороны даёт сочное мясо или хрустящую корочку — секрет шеф-повара Топливо из старых шин бросило вызов АИ‑92: устроил честный заезд и выбирал победителя