В Аргентине мясо жарят часами, а в Японии — используют куриные сердечки: 15 способов приготовить шашлык

Мясо, нанизанное на палку и поджаренное над углями, — возможно, самое древнее блюдо в истории. Идея оказалась настолько гениальной, что возникала независимо у самых разных народов на всех континентах. У привычного российскому уху шашлыка есть десятки «родственников»: где-то их готовят из баранины на виноградных лозах, где-то из куриных сердечек под арахисовым соусом, а где-то — из цельной свиной туши, запечённой с травами. Пора отправиться в гастрономическое путешествие.

Кавказ и Закавказье: вечный спор о рецепте

На Кавказе к мясу на углях относятся с почти религиозным трепетом. Каждый народ считает свой рецепт единственно верным.

Армения: хоровац. В переводе — просто «жареное». Классический вариант — из баранины, хотя свинина тоже набирает популярность. Идеальные дрова — обрезки виноградных лоз или фруктовых деревьев, чтобы мясо впитало их аромат. Часто обходятся минимальным маринованием или вовсе без него.

Грузия: мцвади. Принципиальная разница в мясе: здесь чаще используют телятину или свинину. Маринад предельно прост: лук, соль, немного уксуса или лимонного сока. Без сложных специй. Секрет сочности — на один шампур нанизывают всего 4-5 крупных кусков, каждый около 70 граммов.

Азербайджан: кебаб. Здесь традиции переплелись с персидской кухней. Главная звезда — люля-кебаб из рубленого или мелко измельчённого мяса, которое лепят на шампур в виде колбасы. А искусство маринования достигает высот: используют кислые гранатовый сок (наршараб) или сок недозрелого винограда (абгора), которые размягчают волокна и добавляют неповторимую кислинку.

Постсоветское пространство и Азия: от кочевий до империй

Средняя Азия: казан-кебаб. Главное отличие кроется в названии. Это локальный вариант, где мясо подают с картошкой, а жарят и тушат не на шампурах, а в толстостенном чугунном казане. Он обеспечивает идеальный жар и особый аромат.

Турция: шиш-кебаб. Считается, что именно здесь родилось слово «кебаб». Исторически готовили из баранины кочевые тюркские племена, жарившие мясо на вертелах в пути. Сегодня это простое уличное блюдо распространилось по всему миру.

Европа: от пастухов до королей

Греция: сувлаки. Греки уверены, что шашлык придумали именно они. И археология с ними согласна: на территории Греции находили приспособления для жарки мяса на шпажках возрастом 3500 лет. Уже Аристофан и Ксенофонт упоминали «обелискос» — вертел для мяса. Сегодня сувлаки — король стрит-фуда: маленькие кусочки свинины на деревянных шпажках, которые часто подают в пите с соусом дзадзыки, помидорами, луком и картофелем фри.

Италия: арростичини из области Абруццо. Небольшие шашлычки из баранины, нарезанной мелкими кубиками и нанизанной на тонкие шпажки. Их жарят на узких прямоугольных мангалах. Легенда гласит, что блюдо придумали пастухи XIX века — красивая история, хорошо передающая пастушеский характер.

Страна Басков: пинчос. Это закуски, проколотые шпажкой (pincho — «шип»). Лишь часть из них — жареное мясо, скорее это родственник шашлыка по форме подачи, а не по технологии.

Италия: поркетта. Цельная разделанная свиная туша, натёртая розмарином, чесноком, фенхелем и медленно запечённая на вертеле до хрустящей кожицы. Это уже не «шашлык» в узком смысле, но важный родственник по принципу «большой кусок мяса у огня».

Азия: от пряных улочек до ритуальных традиций

Индонезия и Малайзия: сате. Миниатюрные шпажки с маринованным мясом, птицей, субпродуктами, рыбой или даже тофу. Жарятся на углях и подаются с соусами. Самый узнаваемый вариант — с густым арахисовым соусом, ставший классикой в колониальную эпоху.

Синьцзян, Китай: чуань. Уйгурские шашлычки из баранины (иногда говядины), щедро посыпанные солью, перцем и тмином. Популярная уличная закуска по всему Китаю.

Япония: якитори. «Жареная птица» — куриные шашлычки на бамбуковых шпажках. Используют самые разные части: филе, бедро, печень, сердце, кожу. Жарят над древесным углём и подают либо под сладко-солёным соусом тарэ, либо просто с солью.

Африка: от первобытных костров до новейшей истории

Южная Африка: браай. Общий термин для жарки мяса на открытом огне и одновременно важнейший социальный ритуал. На решётке готовят куски говядины, баранины, колбаски боереворс и птицу. Традиционно ценится жарка на древесном угле или дровах, газовые грили многие воспринимают почти как оскорбление.

Нигерия и Западная Африка: суя. Тонкие полоски мяса на шпажках, обильно присыпанные острой смесью из молотого арахиса, перца чили и специй. Один из самых популярных видов уличного мяса в регионе.

Америка: от аргентинского высокогорья до карибских островов

Аргентина и Уругвай: асадо. Большие куски говядины, рёбра, колбаски и субпродукты, медленно жарящиеся на решётке над древесными углями. Это не шашлык из мелких кусков, а целая философия неспешного приготовления и совместного застолья.

Бразилия: чурраско. Крупные куски говядины, свинины, птицы на длинных шампурах. В ресторанах чурраскария официанты обходят столы с шампурами и срезают гостям ломтики прямо с вертела. Классическая приправа — крупная соль, без сложных маринадов.

Перу: антикучо. Шашлычки из говяжьего сердца, маринованного в уксусе, чесноке и перце ахи панка. Считается, что блюдо развилось в колониальную эпоху — менее престижные части туш доставались африканским рабам , пишет автор дзен-канала История еды.

Ямайка: джёрк. Это одновременно и маринад, и способ жарки. Мясо (чаще курица или свинина) долго выдерживают в смеси с жгучим перцем скотч боннет, душистым перцем, тимьяном, затем медленно жарят над древесиной — получается мясо с хрустящей пряно-острой корочкой.