Солить до или после закипания: физик поставил точку в споре о варке макарон

Спор о том, когда солить воду для макарон — до закипания или после, — на практике не имеет большого значения: физик Винченцо Скеттини объяснил, что разницы во вкусе и скорости варки почти нет. Главное, говорит он, не момент добавления соли, а её количество и то, как высыпать её в кастрюлю.

Физик напоминает, что соль действительно повышает температуру кипения воды, но эффект становится заметен только при очень больших дозах. Чтобы поднять температуру кипения хотя бы на один градус — со 100 до 101 °C, — нужно примерно 250 граммов соли на 4 литра воды. В реальной кухне для варки макарон берут около 40 граммов на тот же объём, то есть в шесть раз меньше, поэтому вода всё равно закипит практически так же, как без соли. По сути, попытка ускорить или замедлить кипение обычной щепоткой соли — это как пытаться изменить температуру целого бассейна одной маленькой ложкой соли.

С научной точки зрения вкус и текстура макарон не зависят от того, растворили ли вы соль в холодной воде или всыпали её уже в кипящую. Паста впитает нужное количество соли в любом случае, если общее количество соли в кастрюле подобрано правильно. Поэтому выбор — солить вначале или позже — это скорее вопрос привычки и удобства хозяина, а не строгого кулинарного правила. Многие повара добавляют соль в момент закипания просто потому, что так им удобнее контролировать процесс и не забыть посолить воду вообще.

Есть, однако, важный практический нюанс, на котором акцентирует внимание профессор. Если вы привыкли солить уже кипящую воду, не высыпайте всё сразу крупной горстью. Каждая крупинка соли становится центром парообразования: вокруг неё активно образуются пузырьки, вода начинает резко и бурно кипеть. Если в этот момент насыпать много соли одномоментно, вода может «подхватиться» и быстро «убежать» через край кастрюли на плиту.

Чтобы не отмывать плиту после готовки, Скеттини советует сыпать соль порциями — по чуть-чуть, давая воде “успокоиться” между подходами. Так кипение остаётся под контролем, пузырьки идут равномерно, а риск внезапного всплеска сводится к минимуму. При этом соль всё равно полностью растворится и равномерно распределится в воде, а макароны получатся привычно солёными. В домашних условиях это самый простой способ совместить комфорт, чистую плиту и стабильный результат.

В итоге физик подводит простой вывод: важнее не момент добавления соли, а её разумное количество и аккуратное внесение в кипящую воду. Солить можно и до, и после закипания — макароны приготовятся одинаково, а вкус будет зависеть от общей дозы соли, а не от времени её добавления. Если не хотите стоять с тряпкой у плиты, просто сыпьте соль небольшими порциями и не зацикливайтесь на “правильном” моменте.

Что еще стоит узнать:

Узбек объяснил, почему русских в его стране недолюбливают и как они там воспринимаются на самом деле Сметают с полок: что сейчас завезли в «Светофор», пока другие магазины повышают цены Семьи Чувашии получат увеличенное единое пособие в связи с рождением и воспитанием ребенка в феврале Плацкарта больше нет: как будут выглядеть новые вагоны РЖД У людей с этой группой крови рождаются самые умные и красивые дети